ふんわり雪のようにチーズがかかった『イタリア料理 OTTOUNO』の「ビーゴリ/滝川産合鴨肉のラグービアンコ」（1300円）。
このお店では、その時々に仕入れた素材を見てから、どんなソースにして、どんな形状のパスタと合わせるか決めるんだそうです。
そして、その生パスタは全部手作り！
え？じゃあじゃあ、
「スパゲッティとかタリアテッレならパスタマシーンで作れそうだけど、複雑な形のパスタはどうするんだろうう？」と、思いませんか？ 作れるのかな？
......それも作っちゃうんです！！！
例えば、本誌で紹介した筒状のショートパスタ「ガルガネッリ」は、パスタ生地を延ばして小さな四角に切ったものを、細かい溝がいっぱいついた手のひらサイズの板の上で、1個1個丸めていくのだそうです。
1個1個......。料理人ではない私から見ると、気の遠くなるような作業に感じられます。
さて、パスタのジャンルの扉ページにも登場しているこの写真。
これは本文中でも紹介した、イタリア・ベネト地方のパスタ「ビーゴリ」を作る「トルキオ」という道具です。
おお！珍しい！初めて見ました。即「作るところ撮影させてもらえますか？」と、お願いしたら
ご店主が快くOKしてくれました。
真ん中の筒の中にパスタ生地を入れて、上の時計の針ようなレバーを回すと、下からどんどん麺状になって押し出されてきます。
ご店主は「ぐいっ、ぐい、ぐいっ」とリズミカルに回してらっしゃいましたが
この作業......実はなかなかに力がいるんですよ。
こうしてパスタを押し出すときに、とても強い圧力がかかることで、コシが強くなるのだそうです。
そしてこちらが出来たてビーゴリのアップです。
表面がざらざらしてるの分かりますか？
粉がついてるのではなく、こういう表面がざらざらの状態の麺なんです。
このざらざらのおかげで、ソースがよくからむんだそうです。
肝心のお味は......それはもう、言うまでもなくおいしい！
程よい歯ごたえのパスタを噛む度に、麺にしっかりなじんだ鴨肉の旨みがじわ～～～。
こんなに素敵な麺が403杯も載っている『一日一麺2』。書店・コンビニにもありますよ。
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イタリア料理 OTTOUNO（オットウーノ）
北海道札幌中央区宮の森4-6-2-15
011-887-9199
11:30～14:00LO 18:00～21:30
月曜・第3火曜休
15席
P2台
